Bangkok | 快追上曼谷餐车风潮
- Joshua Pang
- Apr 1, 2017
- 7 min read
Updated: Jul 18, 2018
街頭覓食是旅遊曼谷的一大樂趣，但過去幾年，餐車的崛起豐富了曼谷街頭小吃的文化，從美式漢堡到越南河粉，從炸魚薯條到碳烤三文治，在城市街角就可以品嚐到絲毫不比餐廳遜色的頂級美食。
凌晨3點，Ek在鬧鐘聲中醒來。睡眼惺忪的他，還沒來得及洗刷，起床第一件事就是趕去菜市場採買，抓緊時間，搶購最新鮮的肉類和蔬菜。 “遲了，就買不到新鮮的牛肉了。”
Ek經營的餐車叫MadamePHO。 pho是越南牛肉河粉，一碗越南牛肉河粉好不好吃，牛肉是否鮮嫩是一大關鍵。
買完回家，Ek開始備料，他和夥伴分工處理肉類、熬湯、切菜，七點左右忙完，Ek爭取時間睡個回籠覺。下午兩點，Ek和夥伴將食材搬到車上，差不多三點抵達目的地，從四點左右開始一直營業到晚上十點。
這是許多餐車經營者一天的生活，在曼谷，像Ek這樣小規模經營的餐車比比皆是。保守估計，曼谷目前有350台餐車。
今年九月的曼谷，傍晚常常下雨。雨後的傍晚，空氣很潮濕，路上積水處處，在曼谷Phra Kanong的W District商圈，兩台比鄰的餐車在暮色中散發著溫暖的亮光。右邊的藍黃相間的是賣炸魚薯條的Sod Sai Fish & Chips，左邊的黑色餐車則是賣烤乳酪三文治的Fat Bastard。
在世界各地，餐車逐漸有固定在某個地點營業的趨勢。很多城市會鼓勵餐車聚集在特點的地方營業，對食客來說也很方便，前往一個地點就有好幾台餐車和不同的食物可以選擇。
Sod Sai Fish & Chips的老闆，是來自馬來西亞的Bright和他的泰國裔妻子Chotika。去年9月，Bright結束了他餐飲業的工作後，和Chotika兩人開始籌備他們的餐車生意，他們一邊搜尋和研究國內外的餐車案例，一邊打聽餐車的需求設備。
為什麼選擇餐車呢？ “很多人有這個疑問。第一，餐車可以自由移動——等於你的餐廳可以移到任何地方；第二，成本較開店來的低，我們的創業資金約80萬泰銖，其中包括全新的餐車加裝潢費，還有料理台、冰箱、煤氣爐等器材。”
籌備了三個月後，Sod Sai Fish & Chips於去年十二月開始上路。 “選擇賣炸魚薯條的原因很簡單，當時在全泰國沒有賣炸魚薯條的餐車，而且我在籌備時已經計劃好，這必須是個可以容易複製的生意模式，就像快餐的概念，讓我們未來可以賣特許經營權。”
Bright想得很長遠，憑著多年的餐飲業經驗，他在創業前就有了周詳的規劃，這一點正是許多新晉餐車經營者所缺乏的。此外，Bright和Chotika除了餐車生意，也同時經營自助餐服務。他們透過面子書和顧客保持聯繫，推介新菜單，隨時更新餐車營業地點和其他資訊。他們也加入了泰國的餐車俱樂部（www.foodtruckclub.net），與其他餐車業者互相交流。
Bright建議餐車業者要開拓生意模式，多方面嘗試，不要局限於餐車而已。 “比如遇到雨天，餐車幾乎不能營業，如果僅僅靠餐車維生就會陷入危機。”
很多人對餐車存有美麗的幻想，以為像電影裡一樣，可以隨性地開著餐車到海邊或山上，邊欣賞風景邊和顧客談一場浪漫的戀情。其實對餐車業者來說，餐車等於是移動的餐廳，在經營上非常務實，必須在固定時間與地點出現才能養客人，每一天的日常作息都很規律。
Bright和Chotika花了六個月的時間，穿梭於曼谷市區，到不同的社區營業。他們慢慢認識他們的顧客群，了解他們的喜好，不斷調整菜單，最終決定停在Phra Kanong這個地點。
“這裡有不少泰國的白領人士，也是很多外國人居住的社區。我必須承認，我們的食品價位比一般餐車來得高——沒辦法，我們對於食材的品質絕不妥協。”Bright一邊說一邊油炸魚塊，一鍋清澈的熱油滋滋作響。 “我們先後嘗試不同的魚類，最終決定用比目魚，因為肉質鮮美，而且炸後魚肉不會剝落成薄片。如果比目魚缺貨，我們就用同等級的梭魚或石斑魚代替。我們只用新鮮乾淨的油，而且堅持魚肉和薯條分開炸。”
Sod Sai Fish & Chips對食材的堅持體現在他們的食物品質中，無論是炸魚薯條或另外一道大受上班族歡迎的油炸玉米餅，都香脆而不油膩。搭配一杯Chotika精心調製的冷飲，不禁大呼滿足。
同樣在W District商圈營業的Fat Bastard，是Asaya和另外三個好友一起經營的餐車。 Asaya是曼谷人，但Fat Bastard卻是始於清邁的餐車。去年十月起，Fat Bastard在清邁營業了半年後，Asaya和夥伴們認為清邁市場太小，最終決定轉移陣地加入曼谷的餐車戰圍，於是一路從清邁開到曼谷，全程開了快十二個小時。
聽起來有點像公路電影情節，Asaya笑說，其實他們當初決定經營餐車，以及主打烤乳酪三文治，點子就是來自美國餐車電影《Chef》。
人潮越來越多，之前在商場裡躲雨的上班族也紛紛出來覓食。一家三口洋人家庭走向Fat Bastard餐車點餐，Asaya趕忙擺好桌椅，招呼客人坐下。
Fat Bastard的客源中，本地人和外國人各佔一半。 Asaya坦言，他們面對的其中一項挑戰即是要針對不同客群的口味喜好調整食材。
“打個比方，我們的烤乳酪三文治堅持採用酸種（sourdough）麵包，因為口感最佳，烤了脆度剛剛好，而且也比較健康。可是泰國人普遍上不喜歡酸種麵包的口感，他們習慣吃柔軟的麵包。因此我們只好作出妥協，遇到泰國客人時一般改用口感柔軟的布里歐修（brioche）麵包。”
在Fat Bastard的六款三文治中，我分別點了招牌三文治Fat & Furious，以及銷量第一的Fat Bull Cheese。前者的餡料是叉燒手撕豬肉，搭配香辣芒果醬；後者是BBQ牛肉，搭配芒果美乃滋醬。
無論是豬肉或牛肉，那香濃多汁的肉質配上混合三中不同的切達（cheddar）乳酪，已令人垂涎三尺，但那獨門調製的芒果沾醬最特別，濃郁口味透著一股芒果清香，剛好減低了整體的油膩感。
Asaya說，經營餐車最大的樂趣，是從中認識了很多新朋友，熟客逐漸變成朋友，此外也可以和其他的餐車業者交流，分享經驗和心得。 Asaya的這番話，讓我想起我之前讀到一個台灣餐車業者的經歷，他說他覺得餐車與客人的互動最自然舒服，因為他賣的不是食物，是分享，是人與人之間的溫度。
我約了美式漢堡餐車Daniel Thaiger的老闆之一Honey Falcioni。當天我提早到，於是觀察前來的客人——一群青春洋溢的年輕人、下班的泰裔夫婦、握著地圖慕名前來的遊客、在曼谷工作的外國白領等等，人潮絡繹不絕。剛處理完餐廳業務的Honey抵達時，餐車服務員剛剛遞上我點的牛肉漢堡。
她跟那群年輕人熱情地打招呼，回頭跟我說：“他們是Daniel Thaiger最早的一批客人，一直很支持我們，我們現在已經是很熟的朋友了！”
要了解曼谷的餐車趨勢，不得不提Daniel Thaiger。今年九月慶祝開業三週年，他們堪稱曼谷第一批的餐車先鋒。
2013年，Mark Falcioni和Honey Falcioni夫婦從美國返回曼谷。本身是泰國人的Honey說，當時很多住在曼谷的朋友埋怨城中沒有好吃的漢堡。 “因此我們開始餐車生意的動機很簡單——提供真正美味的漢堡。”
兩人對美國的餐車文化非常熟悉，於是在曼谷創立了Daniel Thaiger餐車，開始賣起漢堡——不是普通的漢堡，而是選用頂級的牛肉，搭配特質醬料。好口碑持續發酵，生意越做越大，如今已是曼谷餐飲界響噹噹的名字。
“我們堅持不用冷凍牛肉。我們的員工全經過嚴格培訓，會問你的牛肉要幾分熟，很少有餐車能做到這種程度吧。我們也不用一般的融化乳酪，而是片狀的切達（cheddar）乳酪。你趕快趁熱吃吧！”我在她面前不好意思地大口咬了一口漢堡，那五分熟的牛肉餅鮮嫩多汁，片狀乳酪的口感果然一流。
這真的是餐車的食物嗎？從食材品質、烹飪技巧到服務等環節，已經超乎許多餐廳的水準。 Honey欣然表示，Daniel Thaiger目前已開設兩家餐廳，分別是位於Sukhumvit Soi 11的Daniel Thaiger和Soi 54的Crying Thaiger，而兩台餐車除了駐守在特定的社區，也可以配合任何活動或展會自由走動。
餐車為何有那麼大的魅力？很簡單，相比於開餐館，經營一台餐車的門檻低多了。很多急於向全世界分享他們的美食點子的年輕廚師，天天窩在廚房裡打工，就是因為負擔不了開餐館的成本預算。
即使加上車子、執照、泊車等雜七雜八的費用，仍然是是比在固定一個地點開餐館來得便宜。
MadamePHO的Ek當初在巴黎的著名越南牛肉河粉餐廳Pho 14打工時，一心想回到泰國開餐廳。結束巴黎的工作後，Ek帶著存款和開餐廳的夢迴到家鄉曼谷，但他的夢想很快就被現實敲碎。
“曼谷的店租太貴，我負擔不起。”相比之下，餐車的預算低很多。車子約46萬泰銖，裝潢約20萬泰銖，省去了租金、水電等開銷，人力的需求也相對簡單。 “平常就我和夥伴兩人工作，遇上大型活動時就再多請一人。”
餐車讓許多年輕的廚師圓夢，但是，這夢並不僅僅是甜美的一面。採訪MadamPHO當天，餐車停在曼谷Ratchada一個購物商城前。我們聊到一半，天空飄下細雨，食客匆匆離席。不過一瞬間，剛才幾乎坐滿的位子已空蕩盪。 Ek對著我苦笑，聳聳肩說他早習慣了。 “所以我比較喜歡和活動合作，比如戶外市集Art Box和TGIF，人潮多，生意好。”
這雨可能趕走了他的客人，但我知道並沒有澆熄他的熱情。我逐漸發現，選擇經營餐車的人，多崇尚自由，不輕易放棄。雖然挫折會給他們帶來身體的負擔和精神上的考驗，但追求中也帶來樂趣和滿足感。
我想起Ek把他的人生哲理印在了他的名片上：人生唯一真正的失敗，就是不敢去嘗試。
TEXT & PHOTO Joshua
刊於NOOKSCOOT機上雜誌《AWESOME》
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